W jednym z poprzednich postów opisywałam, jak otrzymać emulsję O/W metodą "książkową". Wspominałam tam też, co może stanowić fazę wodną, a co olejową, jakie są dodatki, praktyczne wskazówki itp. W tym poście podam tylko modyfikację samego wykonania, która pozwoli na zminimalizowanie strat surowców w małej skali produkcyjnej, np. domowej. Dlatego przed przeczytaniem tego posta, obowiązkową lekturą powinien być wpis o otrzymywaniu emulsji O/W metodą 1.
Dzisiaj zamierzam przedstawić, czym jest inwersja i jak można ją wykorzystać w otrzymywaniu emulsji O/W.
Czym jest inwersja?
Jest to zjawisko zamiany fazy zewnętrznej w emulsjach. Ogólnie, w gotowych produktach jest to proces niepożądany, świadczący o niepoprawnie dobranym procesie otrzymywania. Do inwersji może dojść, gdy fazy wewnętrznej jest objętościowo więcej od fazy zewnętrznej i/lub gdy układ jest niewystarczająco ustabilizowany. Przedstawię to na przykładzie.
Jeśli mamy do czynienia z emulsją tłustą typu W/O (woda w oleju), to fazę zewnętrzną stanowi faza olejowa (ok. 30% objętości), a wewnętrzną faza wodna (ok. 70% objętości). Gdy zajdzie inwersja, w tym przypadku, fazą zewnętrzną stanie się faza wodna, a fazą wewnętrzną faza tłuszczowa.
 |
| Inwersja faz |
Zjawisko inwersji zmienia całkowicie właściwości gotowego produktu. Jednakże można je wykorzystać przy otrzymywaniu emulsji O/W, ale TYLKO NA MAŁĄ SKALĘ, np. domową czy laboratoryjną.
Mankamentem przy produkcji kremów jest to, że faza tłuszczowa jest zazwyczaj bardzo lepka, po zaprzestaniu ogrzewania szybko się ochładza i nawet potrafi zastygać w trakcie przelewnia, przez co na ściankach naczyń pozostaje spora część surowców i ich procentowy skład w produkcie nie jest taki, jak zakładaliśmy na początku. Dlatego można wykorzystać zjawisko inwersji, aby ograniczyć straty tych surowców. Faza wodna ma małą lepkość i praktycznie w całości można ją łatwo przenieść z jednego naczynia do drugiego.
Ogólna zasada przy wytwarzaniu emulsji jest taka, że do fazy zewnętrznej dodaje się fazę wewnętrzną, lecz przy wykorzystywaniu inwersji robi się to w odwrotnej kolejności. Już wszystko tłumaczę, co po kolei.
Potrzebne przybory
- waga
- przybory do odmierzania: łyżeczki, pipetki etc.
- 2 szklane lub ceramiczne naczynia
- termometr
- szpatułka
- mikser lub blender
- łaźnia wodna (garnek + woda + kuchenka)
- łapki do gorących naczyń
- spirytus do dezynfekcji
- ręcznik papierowy
- opakowanie docelowe
Wykonanie
Oczywiście pamiętajcie o dezynfekcji narzędzi i opakowania docelowego na początku!
1. Mieszając, ogrzewać w osobnych naczyniach fazę olejową i wodną do temperatury topnienia najwyżej topliwego składnika fazy tłuszczowej (zazwyczaj ok. 70*C).
2. Gdy faza olejowa jest całkowicie ciekła, dodać do niej CAŁOŚĆ fazy wodnej na raz. To jest bardzo ważne aby dodać od razu całość fazy wodnej, ponieważ to zapewni inwersję faz. Jeśli faza wodna będzie dodawana małymi porcjami do fazy olejowej, to otrzymana emulsja będzie typu W/O a nie O/W.
3. Mieszać bardzo intensywnie przez około 2 minuty. Uważać, aby nie zapowietrzyć zbyt mocno masy! Zwłaszcza, gdy używacie blendera - wtedy wystarczy z 10-20s naprawdę intensywnego mieszania.
4. Mieszać dalej na najniższych obrotach.
5. W temperaturze poniżej 40*C wprowadzić składniki aktywne, konserwanty i zapach.
6. Mieszać do ochłodzenia do temperatury pokojowej i następnie przenieść masę do opakowania docelowego.
7. Leżakować masę przez 24h.
Mam nadzieję, że post będzie przydatny i zachęci Was do eksperymentowania oraz dobrania najwygodniejszej metody. Następnym postem z cyklu otrzymywania emulsji, będzie wpis o emulsjach tłustych. Także bądźcie na bieżąco! ;)
